HACCPでは食品を扱うときの危害要因を分析によって特定し、それを管理することで安全性を高めます。ここで行われる危害要因分析とはどのようなものでしょうか。まず、危害とは生物的、化学的または物理的に人に対して不利益を与えるものを言います。細菌の増殖や物質の変質、異物混入などが考えられます。

これらのことは自然発生するわけではなく何らかの原因があって起こります。その要因となるものを特定するために分析をすることが重要です。ただし、製造工程に対して全てを管理する必要はありません。行われる作業全てを管理していては工程が滞って効率が悪くなってHACCPを導入するメリットが低減してしまいます。

HACCPで重要なことは何を危害として捉えるかと言うことです。品質を重視することとは違うため、最終的に安全性が担保されていれば問題はありません、そのためには除去すべき危害が何かを明確にしてその原因を分析することにあります。例えば食中毒を危害と捉えると食材を洗浄する工程は、手順を決めて行う必要はありますが、管理が必要な工程ではありません。切断作業も皮むきなどの工程も適切に行われていれば問題ありません。

煮込みが行われる工程で温度管理がしっかりできていることが細菌の増殖を防ぎ、食中毒の予防につながるため、この部分で重点的に管理することが重要です。そのために適切な温度を分析によって設定します。その温度の範囲内であることを管理することが重要と言うことになります。